香椿品种“红富椿”进入采收期，枝头攒起簇簇红火。其香气独特，鲜美可口，是唤醒味蕾的时令珍品，春日餐桌的“树上鲜蔬”
每年三四月间，当春风拂过山野，一种独特的香气便开始在空气中飘散。在我国许多地方的菜市场里，你会看到一捆捆紫红色嫩芽被整齐摆放，这就是香椿，被誉为“树上蔬菜”的春季时令美味。
识椿：楝科乔木的春之嫩芽
香椿，学名Toona sinensis，是楝科香椿属的落叶乔木，在我国已有2000多年的栽培历史。早在《山海经》中就有“櫄木”的记载，经考证即为香椿。与我们常吃的叶菜不同，香椿并非草本植物，而是取树木新发的嫩芽为食，因而得名“树上蔬菜”。成熟的香椿树可高达10余米，但人们真正期盼的，只是每年春季那一抹紫红的新芽。
香椿嫩芽
这些嫩芽初生时呈紫红色或褐红色，油亮有光泽，随着生长会逐渐转为绿色。香椿芽不仅风味独特，营养价值也颇高：每100克鲜芽中含蛋白质约9.8克，比许多常见蔬菜都高；维生素C含量达58毫克；钙、磷、维生素A及B族维生素亦含量可观。
香椿花
香椿树可谓“一身是宝”：嫩芽可食；木材纹理美观，被誉为“中国桃花心木”，是制作家具的上好材料；根、皮、叶、果皆可入药；种子含油率高达36%，可提炼精油。一树兼具食用、材用、药用和油用价值，实为自然馈赠的宝藏。
香椿幼果
从中医视角来看，香椿味苦性寒，具清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。民间常用以治疗痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振等症。安徽太和一带至今仍保留古俗：外出游子常携带干香椿，遇水土不服时以之泡茶，据说有缓解之效。
现代研究证实，香椿富含多酚类、黄酮类、槲皮素等活性成分，具有抗氧化、抗菌、降血糖等潜在健康益处。需要提醒的是，这些功效多基于初步研究，香椿主要仍应作为时令蔬菜适量食用，不宜过分夸大其药用价值。
食椿：从古代贡品到家常菜
中国人食用香椿的历史悠久。考古与文献资料显示，早在2000多年前的汉代，食用香椿已相当普遍。到唐代，香椿更与南方荔枝并列为贡品，有“南北双贡”之称。安徽省太和县出产的黑油椿品质尤佳，历史上就是著名的宫廷贡品。每到谷雨时节，驿者便快马加鞭，将最新鲜的椿芽送往长安。
香椿的烹饪方法中，最家常的莫过于香椿炒鸡蛋。将紫红的嫩芽洗净切碎，与蛋液、细盐调匀，以文火慢煎至两面金黄。起锅瞬间，那股子“春天的味道”便漫过整个厨房——有人说那是混合了草木清香与阳光气息的复合芬芳，也有人形容它带着坚果般的醇厚与柑橘般的清新。
南北方的香椿保存智慧各具特色。北方善腌：坛底铺粗盐，一层香椿一层盐，揉搓压实，月余即成佐餐佳品，咸香适口，回味悠长。南方喜晒：苏北人常直接嚼食干香椿以养胃；安徽、浙江一带则用于炖肉、制包，让沉厚的香气与油脂交融，别有风味。
香椿基地
香椿之珍，贵在时节。民间有谚：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”谷雨前的香椿，叶未舒展，紫红中透着油亮光泽，此时的芽尖香气最浓，质地最脆嫩。一旦错过这10余天的黄金期，叶片纤维迅速木质化，便只能望树兴叹，待来年再续这份春约了。
香椿宴
如今，现代工艺让春味跨越四季。香椿酱、香椿酥饼、香椿面条、香椿茶等产品层出不穷。中国林科院亚热带林业研究所更选育出四季可采的“椿秋红”品种，每年可采摘30余茬，让“封存的春天”随时可启。
兴椿：科技赋能的现代产业
随着农业科技的发展，香椿产业正经历深刻变革。中国林科院亚热带林业研究所通过品种选育和技术创新，使香椿生产突破季节限制，同时建成国内首个香椿种质资源库，系统保存珍稀遗传资源；选育出多个错季上市和高营养价值的香椿菜用品种，并突破其组培快繁技术瓶颈，实现了品种种苗规模化生产；制定多项行业技术标准，推动产业标准化发展；开发冻干椿芽、香椿精油、香椿茶、香椿酱等高附加值产品，甚至实现出口创汇。
香椿容器育苗
香椿产业已成为乡村振兴的重要支点。据统计，截至2025年，全国香椿栽培面积200余万亩，年产值突破百亿元，带动300余万人就业。香椿种植还促进了一二三产深度融合：许多地方将种植园与乡村旅游结合，推出香椿采摘体验、农家乐、香椿美食节等活动，形成“以农促旅、以旅兴农”的特色发展模式。
从田间枝头到百姓餐桌，从传统食材到现代产业，香椿的故事仍在续写。（杨莹莹/文 刘军/图）
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